把五花肉切成方块，除去筋膜，以酒、酱腌浸后放进滚油中爆炸，令肥肉油而不腻，瘦肉酥松。将起锅时，加葱、蒜，并稍加点醋。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

将肉先切成方块，放在小瓷钵中，加上甜酒、秋油，再装进大钵内封口，放进锅中，用文火干蒸。蒸大概两枝香的时间，不用加水。肉中所放秋油与酒的量，根据肉的多少而定，一般以淹盖肉面为标准。

盖碗装肉

放手炉上。法与前同。

放在炉子上蒸煮。方法与前面的一样。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨5。法与前同。总须封口。

砻（lóng）糠：稻壳。砻，磨谷去壳之工具。

用稻壳作燃料，慢火煨熟。具体做法与前面的相同。一定要把瓷坛密封严实。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个5，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之6；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

鸡子：即鸡蛋。