色臭须知目与鼻口之邻也亦口之媒介也嘉肴到目、到鼻色臭便有不同

色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

色臭：颜色与气味。

决：咬嚼。

眼睛和鼻子，既是嘴巴的近邻，也是嘴巴的媒介。佳肴放在眼睛和鼻子前，颜色、气味的感受或有不同。有的净如秋云，有的艳如琥珀。其芬芳气味扑鼻而来，不需齿嚼，不需舌尝，便可知佳肴美妙。但是，要令菜肴颜色美艳，不可用糖炒，追求菜肴美味鲜香，不可用香料。烹调时一旦刻意粉饰，便会破坏食物的美味。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店。此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

平章：商量处理。

急就章：原为汉元帝时黄门令史游编写的一部蒙童识字课本，后借喻为因应付需要而仓促完成的文章或工作。

茶腿：火腿。

凡人请客，往往在三天前约好，自然有时间考虑准备各式各样的菜式。假如客人突然驾到，急需准备便饭；或者作客在外，乘船住店。类似的情况，岂能取东海之水，救南边之远火？必须预先准备一种应急菜式，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、火腿之类。这些能够在短时间制作的精巧菜肴，为厨者，不可不知。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

设教：施教，执教。